Ilyenkor kell megtölteni a paprikát, de ezt még csak 130 éve tudjuk
Az analógiás gondolkodásnak mindig is óriási szerepe volt a gasztronómia alakulásában. Ahogy ma a krémes avokádót kenyérre kenik, akár a vajat, quinoára cserélik a rizst, úgy alakult a töltött ételek története is.
Kétféle módon lehet egy zöldséget megtölteni: ha üreges, vagy kivájható a belseje, vagy ha leveles, és bele lehet tekerni valamit. A két elv alapján különböztetik meg már a középkortól a sarmákat és dolmákat: előbbi a tekert, utóbbi a töltött zöldségeket jelöli.
A töltés gondolata ott van a konyhában az ókor óta, már Apicius is töltött állatokat, sőt uborkát készített, de az Oszmán Birodalomban már biztosan töltögették a zöldségeket rendszeresebben is. A törökök aztán egész Európának megmutatták ezeket a módszereket, így lett fontos étele nemcsak a kelet-mediterrán, de a kelet-európai konyhának is.
Míg a mediterrán konyhákban inkább a cukkini, padlizsán, hagyma töltése elsődleges, nálunk a paprika és a káposzta a legfontosabb megtöltendő, illetve a szezonjában a karalábé. A töltött ételek a magyar konyhában letisztultak, alig kerül beléjük fűszer; az örmények, törökök, görögök töltelékeibe viszont rengetegféle aromát vegyítenek.
A paprika Kolumbusz Kristóf révén került be Európába, de még évszázadokba került, mire mindennapos élelmiszerré vált. Töltött zöldségeket viszont korábbi receptekben is találni: Simai Kristóf 18. század végi receptjei között van töltött karalábé, és újkori szakácskönyvünkben már töltött káposzta is.
A töltött paprika a 19. század utolsó évtizedeiben jelent meg a hazai szakácskönyvekben. Mindenütt szinte betűre ugyanaz a recept található, mind Zilahy Ágnes, mind Rézi néni, mind az Első pesti szakácskönyv szövegeiben: végtelenül egyszerű, csak a paprika és a paradicsom ízére fókuszáló, húsos-rizses étel.
Zilahy Ágnes 1891-es receptje szerint a kicsumázott paprikákat darált sertéshús és rizs keverékével töltik, és édes, néha vékony rántással sűrített paradicsomlében megfőzik. A töltelékhez egy kiló sertéshús, 12 deka rizskása, tört bors és só kell. A paprikát félig kell megtölteni, mert a rizskása főzés közben szétfeszíti a gyenge paprikát. A paradicsomlevet vízben főtt és szitán átszürt paradicsomból készítik, minél több paradicsom van benne, annál jobb ízű.
A töltött paprika receptje márványba vésett és örök, több mint száz évig semmit nem változott egyetlen szövegben sem, ami igen ritka. Aztán jött a gasztroforradalom, és a szakácsok meglátták, mennyi lehetőség rejlik benne.
A modern töltött paprikát az őriszentpéteri Michelin-csillagos Pajta étterem séfjétől, Akács Istvántól kaptuk. Náluk tavaly volt a menü része ez a verzió, amelynek tölteléke sok ponton eltér ugyan a hagyományostól, végeredményben mégis a klasszikus gyökerekhez nyúl vissza. A séf gyerekkorában utálta a töltött paprikát, főleg a felkunkorodó héja miatt, ezért mindig lehúzza a paprikákról.
A töltelékhez fűszersó készül: 100 gramm só, 50 gramm cukor, 50 gramm bors, 20 gramm őrölt édes pirospaprika, 10 gramm őrölt koriandermag. Hozzá 100 gramm hajdina, snidling, petrezselyem, 300 gramm sertéslapocka, 300 gramm sertéstarja és 8 darab paprika.
A paprikákat grillen, sütőben vagy konyhai lángszóróval körbeégetjük, majd a héját ledörzsöljük. A szárát levágjuk, majd a magokat alaposan kimossuk belőle. A töltelék nem darált húsból, hanem tépett sertéshúsból és főtt hajdinából készül. A húst a fűszerkeverékkel szórjuk be, grillre helyezzük, ahol erős füstön 120-130 fokon órákon keresztül készítjük, amíg el nem éri a 92 fokos maghőmérsékletet.
Közben egy alaplevet is készítünk: a marhacsontokat és a csirkeszárnyakat felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, 4-5 órán át főzzük, majd leszűrjük, és sűrű szafttá forraljuk. Amikor a hús megpuhult, szétszedjük, és összekeverjük a főtt hajdinával, valamint a jus egy részével. Petrezselyemmel, sóval és borssal ízesítjük.
Ezt töltjük a paprikába. A paprikát így megtöltve a sütőben megsütjük, majd konyhai lángszóróval kívülről megperzseljük, és megkenjük a jus-vel. Puffasztott hajdinát szórunk rá, ami a jus hatására szépen ráragad, megszórjuk finomra vágott snidlinggel. A mártás, ami a paprika köré kerül, egy lecsóból készül: vöröshagyma, tölteni való paprika, kápia paprika, fokhagyma, paradicsom, édes koktélparadicsom, aszalt paradicsom, só, cukor és bors felhasználásával.
