Magyar Ételek Legrégebbi és Legújabb Receptje: A Gulyás
A gulyásleves, mint a magyar gasztronómia egyik legmeghatározóbb étele, számos vitát generál a hozzávalók és a készítési módok körül. Mivel sokan magukénak érzik a receptet, a változatok számos formában léteznek, mindegyik a saját elképzeléseik szerint készül. De vajon mit mondanak erről a gasztrofilológiai kutatások, és hogyan alakult a gulyásleves receptje az idők folyamán?
A gulyásleves első írásban rögzített receptje a 19. század közepén, pontosan 1876-ban, Rézi néni Szegedi szakácskönyvében található, ahol gulyáshús néven szerepel. Ez a recept fontos mérföldkő, mivel az ezt megelőző szakácskönyvek a paprikát és a rövid párolás technikáját nem használták. Rézi néni változata inkább pörköltre hasonlít, hiszen többféle marhahúsból készül, amelyhez belsőségeket is ajánl, mint például tőgy, szív és vese. Az elkészítési módja szerint bográcsban kell főzni, ami a régi hagyományokat idézi.
Rézi néni ajánlásai a következőképpen szólnak: “A gulyáshús úgy jó, ha többféle marhahúsból készül. Kockákra vágott húst bográcsba kell tenni, és annyi vizet hozzáönteni, hogy ellepje. Főzés közben hozzá kell adni vöröshagymát, sót és paprikát, és addig főzni, míg a lé elfő.
A következő jelentős recept Zilahy Ágnes Erdélyből származik, amely 1892-ben került publikálásra. Ebben a gulyáshús paprikás húst jelent, de különböző zöldségekkel és főtt krumplival készül, ami egy rendhagyó új irányt mutat a gulyásleves történetében. Érdemes kiemelni, hogy Zilahy receptje is a sűrű építés felé hajlik, hiszen a két liter vízbe kerülő egy kilogramm hús mellett többféle zöldség is található, ami egyértelműen a ma elvárt gulyásleveshez hasonlít.
Bár a 18. század elején megjelent Czifray-szakácskönyvben is feltűnik a gulyás, körüli homályos körülményei miatt ez nem tekinthető hiteles forrásnak. Az írójának definíciója fiktív karakterekhez köthető, így ez a recept olyan, mint egy közösségi gyűjtés része, amelyben sok hozzászólás egyesül.
Kovács Renátó Gulyásának Receptje
A gulyásleves az utóbbi évtizedekben reneszánszát éli a gasztronómiában. Kovács Renátó, aki évek óta meghatározó szereplője a hazai gasztronómiai szcénának, a saját verzióját egy izgalmas ázsiai csavarral készítette el. Az alábbiakban bemutatjuk a gulyásleves elkészítésének részleteit, mellyel bármely hagyományos étkezést fel tudunk dobni.
Hozzávalók (10 adag):
- 2,2 kilogramm gömbölyű marhalábszár
- 2,2 kilogramm vöröshagyma
- 700 gramm kápia paprika
- 400 gramm paradicsom
- 2 fej fokhagyma
- 5-10 gramm fekete bors
- 400 gramm füstölt kenyérszalonna
- 5-7 liter szárnyas alaplé
- 1 evőkanál kocshudzsang (fermentált koreai csilipaszta)
- 8 centiliter halszósz
- 1,5 deciliter világos szójaszósz
- 4 centiliter sötét szójaszósz
- 1 evőkanál barna cukor
- 8 darab babérlevél
- 1 kilogramm sárgarépa
- 1 kilogramm parázsburgonya
- 3 evőkanál kacsazsír
- só
Fűszerkeverék (40 adag):
- 150 gramm őrölt Fajszi fűszerpaprika
- 100 gramm őrölt Fajszi füstölt fűszerpaprika
- 35 gramm egész római kömény
- 35 gramm egész köménymag
- 15 gramm egész fekete bors
- 35 gramm egész szecsuani bors
- 20 gramm koreai szárított paprika
A gulyás elkészítése:
A füstölt szalonnát apróra vágjuk, majd alacsony lángon kiolvasztjuk a zsírját, kiveszünk a pörcöket. A maradék zsíron aranybarnára pirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a kápiát és a hámozott paradicsomot. Külön vágva a lábszárat gyufásdoboz nagyságú darabokra, egy serpenyőben körbepirítjuk, sózzuk, borsozzuk, midőn a fűszerek hozzáadása után egy bő pörkölt állagot kapunk. Két óra alatt puhul meg a hús.
A zöldségeket külön készíthetjük, blansírozás után jöhet a tálalás, amire friss zöld fűszerek és csiliolaj kerülhet. A végeredmény egy gazdag, ízletes és modern felhangú gulyásleves, amely nemcsak a hagyományos irodalom írásainak, hanem a modern konyhának is eleget tesz.
